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Das Schwein
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Klangvoll ist auch die Bauern- und Fleischersprache mit den Schweinen. Das kleine neugeborene Schwein ist das "Tuttlfarl". Wenn es an den "Sautülln" (Brustwaren, Zitzen) der Muttersau Milch säuft, dann ist es beim "Tättl'n". Kommen mehr Ferkeln zur Welt, als die Muttersau "Tülln" (Zitzen) hat, so werden die übrigen Ferkeln "daschmissn" oder verschenkt. Bei den neuen Besitzern müssen diese "Tuttlfarl'n" mit dem "Zuzelflascherl" großgezogen werden. Das kleine Schwein wird als Ferkel, Farl, Farla, Fagerl, Wuggerl, Wuggala oder Putscherl bezeichnet. Ein "Irrgallerl" hingegen ist ein zu klein geratenes junges Schwein, während die "Züchterl" junge weibliche Schweine sind, die für die Zucht herangezogen werden. Die Muttersau wird schlicht und einfach Zucht genannt. Der Saubär ist ein männliches Schwein, das nicht kastriert wird, während alle anderen "Wuggala" geschnitten werden. Der Saubär, Eber, Bär oder Bän ist für die Weiterzucht vorgesehen. Zu diesem Saubär werden die Zuchtfarl'n oft von weither zum "Decken", zur Besamung getrieben.

Die Bauern gehen zur Besamung, heute ist dies fast nicht mehr zu sehen, mit einem "Woazstriezel" (Maiskolben) in der Hand, der dem Zuchtfarl vor den Rüssel gehalten wird, voran, bis sie beim Stall des Saubären angekommen sind. Dabei hört man den Bauern unentwegt "putsch, putsch" rufen. Dieser Weg kann oft über eine weite Strecke führen. Der Saubär wird auch zur Versteigerung getrieben und dort für die Weiterzucht verkauft. Ist der Saubär zu alt und für die Zucht nicht mehr geeignet, wird er "geschnitten", also kastriert und einige Monate weiter gemästet. Das Fleisch stinkt dann nicht mehr nach einem alten Saubären und es kann für den menschlichen Verzehr verwendet werden. Ein derartiger Saubär wird dann als "Altschneider" bezeichnet. Ein kastrierter Eber heißt "Boar". Die "Mästfarl'n" werden von keinem Saubärn gedeckt, da diese allein für die Schlachtung vorgesehen sind. Diese Schweine werden auch als Wurstsau bezeichnet. Ist die Mästsau zwischen 60 und 100 kg schwer, nennt sie der Schweinemäster "Prialan". Dieses "Prialan" wird in der wärmeren Jahreszeit, im Herbst abgestochen, während das 120 bis 150 kg schwere Schwein vor Weihnachten abgestochen wird. Dies erfolgt wegen der besseren Haltbarkeit der Fleischwaren in der kalten Jahreszeit.

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Mit der Verbreitung der Kühlhäuser und der Kühltruhen haben sich die Stechzeiten in den letzten Jahrzehnten völlig verändert. Ein Schwein, das bei der richtigen Größe nicht abgestochen und weitergefüttert wird, nennt man eine "Furtfurttasau" (=Weiterfütterungsschwein). Für die Schlachtung beim Fleischer werden die Schweine vom Bauernhof mit einem Lastwagen abgeholt. Vor Jahrzehnten gab es spezielle, hölzern vergitterte Transportkisten, die auf einen Fuhrwagen, der von Zugtieren gezogen wurde, gestellt wurden. In diesen transportablen Käfigen wurden die Schweine transportiert. Beim Abtreiben vom Lastauto wird das Schwein mit Rufen wie "how, how" oder "ts, ts" erschreckt und in die Schlachtbank des Fleischhauers getrieben. Dort erfolgt mit einem Schussapparat ein Schuss in die Stirn des Tieres und danach mit einem Halsstich die Öffnung der Schlagader, dass das Blut ausrinnen kann. Die Methoden der Schweineschlachtung sind äußerst unterschiedlich.

Wenden wir uns hier der bäuerlichen Methode zu. Nicht mehr üblich ist, dass der Schlächter das Schwein ruckartig umwirft und ohne jegliche Betäubung einen Stich in die Halsschlagader anzubringen versucht. Die Schweine hatten bei dieser Tötung oft schwer zu leiden. Oftmals musste am noch lebenden Schwein herumgeschnitten werden, bis der todbringende Stich gelang. Die Bauern schlagen meist das Schwein mit einem Schlegel bewusstlos, bevor sie die Schlagader zum Ausbluten öffnen. Das möglichst tote Schwein wird dann zum "Haarn" (Entborstung) in den hölzernen Sautrog gelegt und mit kaltem Wasser gewaschen. Dann wird das Schwein mit Haarpech eingerieben, mit heißem Wasser überschüttet und mit der Haarkette so lange gedreht, bis der größte Teil der Borsten vom Körper entfernt ist. Die restlichen Borsten werden mit einem Löffel oder der "Haarglock'n" abgeschabt. Mit der "Haarglock'n" werden die Klauen abgezogen.

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Unter das Schwein wird nun eine Holzleiter geschoben und das Schwein mit dem Griffhaken, der in das Unterkiefer eingehängt wird, auf die Leiter gezogen. Das Schwein liegt auf der Leiter auf dem Sautrog, wo es ausführlich gereinigt werden kann. Nach kaltem Abschwemmen werden mit scharfen Messern die letzten Borsten entfernt. Jetzt wird der Sauschädl abgeschnitten. Der Speck wird heruntergeschnitten und vom Rückgrat weg die "Moasterbratl'n" ausgelöst. Die Rippen werden mit einer speziellen Hacke durchgehackt und entnommen. Jetzt liegen die Innereien zur Entnahme frei. Abschließend werden die Fleischteile ausgelöst. Bei einer anderen Methode wird das Schwein aus dem Sautrog mit den "Hinterhax'n" auf den Sauschragen kopfunter gehängt. Das hängende Schwein wird nun von den Schlögeln weg am Bauch in Richtung Hals "auf'gmocht". Vom "Orschdarm", "Lochdarm" aus werden die Gedärme herausgerissen. Dieser "Lochdarm" wurde nach dem "Haarn" mit einem "o'griffelten Woarzkulm" (Maiskolben) durch den After verstopft. Die Gedärme und Innereien kommen heraus. Die Nieren heißen "Limpala". Das Beuschel kommt in kaltes Wasser, die anderen Innereien werden aufgehängt und das Herz zur besseren Entblutung aufgeschnitten. Jetzt wird der Schweinerücken mit der Braxe durchgehackt. Zur Abkühlung bleibt das Schwein hängen. Das Schwein wird grob zerlegt, wofür es unterschiedliche Vorgänge gibt.

Große, alte Schweine werden nach dem Abstechen sofort gehäutet. Zuvor kommt der Sauschädl weg, dann wird die Haut des Schweines am Bauch aufgeschnitten und die Haut vorsichtig abgezogen. Vor Jahrzehnten wurde die Haut von Händlern aufgekauft. Mit der Haut wurden Schuhe und Taschen gemacht, die nicht viel Wert waren, da sie Wasser durchließen. Der Speck wird "o'gschwartlt" und ein Teil gekocht. Das Kochwasser dient für das Breinwurstmachen. Dieses Wurstwasser heißt "Wurstsupp'n". Dann wird der Speck "durchglass'n", im Fleischwolf zerkleinert und danach zu Schmalz und "Granken" (Grammeln) "ausbrennt" (ausgebrannt). Nach der Schlachtung folgt die "Galina", das Schlachteressen. Goderspeck, das Stichfleisch rund um die Einstichstelle und kleine Fleischabfallstücke werden gut gewürzt und mit Knoblauch in einer Pfanne gebraten.

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Der "Tejpbauch" oder "Tättlbauch", das ist der ganze Schweinebauch vom weiblichen Schwein, auf dem die "Tülln" (Zitzen) sind, ergibt geselcht einen vorzüglichen Speck. Das Karree vom Schweinerücken ergibt geselcht eine besondere Spezialität, das sogenannte Moastabratl. Dieses wurde mit Würst gemeinsam in einen großen verschließbaren Topf oder Kübel gelegt und mit warmem Fett übergossen. Das in Fett eingelegte Fleisch bleibt saftig und überaus geschmackvoll und lange Zeit haltbar. Die Schweineklauen "Haxln" werden auch als "Klachln" bezeichnet und damit die beliebte Klachlsuppe zubreitet. Vereinzelt werden auch die Schweineschwänze mitgekocht. Der Schweinskopf wird zu Silvester oder am Neujahrstag gekocht und als Glücksbringer gegessen. Sauschädelfleisch und weniger hochwertige Fleischteile werden kleingeschnitten in Breinwürste gefüllt. Aus den Schweinsohren und den Schwarten wird die Sulz zubereitet. Kopffleisch wird auch in die Presswurst gefüllt.

Zahlreiche Schimpfnamen für den Menschen beziehen sich auf das Schwein. "Du Fok" gilt für einen schmutzigen Menschen und heißt nichts anderes als "Du Schwein". Schimpfnamen, wie Drecksau und falsche Sau für einen falschen, unguten Menschen oder blöde Sau für jemand, der einen Fehler macht, oder ein wenig dumm ist, kennt fast jedermann. Sauhund, Sauniegl, Schweinshax'n, blade Sau, fette Sau (dicker Mensch) sind weitere Schimpfnamen. Eine Sauerei oder Schweinerei ist ein unrechtmäßiger Vorgang, während ein Saustall nichts mit dem Stall mit Schweinen zu tun haben muss, sondern so bezeichnet man einen Durcheinander auf vielen Bereichen. Ein alter Saubär ist ein verschmutzter Mensch und eine "geile Sau" ist jemand, der immer nur Sex im Kopf hat. Eine "Sau" haben bedeutet, "Glück haben". Zu Silvester verschenkt man ein kleines Glücksschwein aus Karton oder Kunststoff und bei so manchem Jubeltag, wie Geburtstag, bekommt der Jubilar ein lebendes Schwein, das ihm Glück bringen soll, überreicht. Dieses wird sehr oft, wenn das Gewicht bei 20 kg liegt, als Spanferkl zubereitet und verspeist. Und bei so manchem temperamentvollen Fest "wird die Sau rausgelassen", was wiederum bedeutet, dass ohne Hemmungen gefeiert wird.

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