Exkursion zu Sojaverarbeitung

Pflanzliche Eiweißquellen gewinnen zunehmend an Bedeutung. Aus diesem Grund machten sich kürzlich die Lehrkräfte der Fachschule Schloss Stein, der HLW Mureck und der HLW Feldbach gemeinsam mit Haubenkoch Ferdinand Bauernhofer auf den Weg nach Niederösterreich und Wien, um dort Verarbeitungsbetriebe für Soja näher kennenzulernen. Besonders in Asien ist Tofu ein fester Bestandteil der täglichen Ernährung und wird in zahlreichen Variationen serviert. In Europa hingegen wird er oft als fad und geschmacklos wahrgenommen – was in gewissem Maße zutrifft. Doch mit der richtigen Würzung lässt sich Tofu wunderbar verfeinern und bekommt den gewünschten Geschmack.

Ein besonderes Highlight der Reise war ein Miso-Workshop bei Sirkka Hammer von Wiener Miso, in dem die Kunst des Würzens mit Miso vorgestellt wurde. Miso ist eine fermentierte Paste aus Reis (Koji), Sojabohnen und Salz, die je nach Fermentationsgrad und Zutaten von mild bis kräftig-würzig variiert. Diese Paste verleiht Gerichten aller Art einen gesunden und umami-reichen Geschmack. Leider ist Miso in unseren Küchen noch nicht weit verbreitet, dabei sind Schulküchen ein idealer Ort, um neue Ernährungs- und Foodtrends zu etablieren und weiterzugeben.

Die Tofu-Produktion kann auf verschiedenen Ebenen erfolgen – sowohl industriell, wie bei der Sojarei in Traiskirchen, die den heimischen Lebensmittelhandel beliefert, als auch handwerklich. In vielen österreichischen Bundesländern gibt es mittlerweile bäuerliche Betriebe, die Tofu und Tofuprodukte auf traditionelle Weise herstellen. In Wien etwa betreibt Herr Liwei eine kleine Manufaktur am Karmelitermarkt, wo täglich frisch produzierter Tofu sowohl für den Verkauf an Konsument:innen als auch für die Zubereitung zahlreicher Tofugerichte in seinem Restaurant angeboten wird.

Im Vulkanland ist die pflanzliche Eiweißversorgung für Mensch und Tier ein zentrales Thema. Eine wichtige Unterstützung kommt hier vom Verein „Soja aus Österreich“ unter der Leitung von Elisabeth Fischer.