| erhältlich im Blüte- und Beerenmonat im Genusshotel
Zutaten:
160g Wildschweinrücken
Fülle: 5 g Petersilie
5 g Rosmarin
1 Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
3 Scheiben Schinkenspeck
Püree:
100 g Kartoffel
50 g Süßkartoffel
Milch
Butter
Chilischote
Olivenöl
Aronia Saft
Thymian, Muskatnuss, Salz, Pfeffer
Tomaten:
4 Stück Cherrytomaten
Butter, Zucker
Kräuter der Provence
Salz, Pfeffer
Sauce:
Wildschweinknochen und Abschnitte ca. 200 g
Karotte
Sellerie
Gelbe Rübe
Zwiebel, Tomatenmark
Lorbeerblatt
Wacholderbeeren
Rosmarin
1/8 Rotwein
1 l Gemüsebrühe
Holundersirup
Maizena
| Den Wildschweinrücken im Butterfly-Schnitt schneiden, leicht anklopfen. Für die Fülle Petersilie, Rosmarin und Knoblauch fein hacken, mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf das Fleisch auftragen und dieses zusammenrollen und mit 3 Scheiben Schinkenspeck umwickeln. Bei 53°C drei Stunden im Sous-Vide-Garer durchziehen lassen, kurz vor dem Anrichten an allen Seiten scharf anbraten und in drei Scheiben schneiden.
Für die Pürees 3 Töpfe richten: 50g Kartoffel / 50g Kartoffel / 50g Süßkartoffel. Jeweils ohne Schale weichkochen, zu Püree zerstampfen, mit etwas Milch, Butter (bei Süßkartoffel statt der Butter Olivenöl verwenden) und Gewürzen abschmecken, danach kurz aufkochen lassen. Für das Chilipüree eine kleine Chilischote klein hacken und zugeben, für das Aroniapüree den Aroniasaft zugeben.
Die Cherrytomaten in Butter leicht anschwitzen und die Gewürze zugeben. Bei leichter Bräunung 1 Teelöffel Zucker beigeben und die Tomaten solange schwenken bis sich der Zucker karamellisiert.
Für die Sauce einen Jus aus den Wildschweinabschnitten und –knochen ziehen, Holundersaft beimengen und mit Gewürzen abschmecken. Zur Bindung etwas mit Maizena abziehen.
Guten Appetit! |
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